Máster de Formación Permanente en Salud y Seguridad Alimentaria en la Cocina de Colectividades

Objetivos
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Objetivos

Objetivos generales:

  • Conocer el concepto de cocina de colectividades desde la infraestructura necesaria hasta el proceso de gestión de la calidad y los residuos generados dentro de un marco normativo específico para poder garantizar la salud y seguridad alimentaria.

Objetivos específicos:

  • Adquirir conocimientos sobre las condiciones estructurales básicas de la cocina hospitalaria.
  • Conocer los eslabones de la cadena alimentaria.
  • Diferenciar las diversas áreas existentes en la cocina hospitalaria.
  • Aprender a distinguir las superficies, instalaciones, equipos y artículos.
  • Profundizar en el conocimiento del menaje, superficies, maquinaria e instalaciones.
  • Entender el uso de toda la maquinaria e instrumentos y conocer el método de limpieza de cada uno de ellos.
  • Distinguir cuáles son los requisitos sanitarios para cada área específica.
  • Aprender los procesos de limpieza de cada área señalada.
  • Completar los conocimientos sobre los distintos métodos de cocinado.
  • Interpretar el concepto de salud.
  • Conocer el concepto “calidad” en el ámbito relacionado con la alimentación.
  • Aprender la relación entre gestión de calidad y seguridad alimentaria.
  • Comprender el trabajo del personal de cocina en relación al proceso de calidad y seguridad alimentaria.
  • Adquirir conocimientos sobre la protección medioambiental.
  • Conocer cuáles son los tipos de contaminación ambiental y sus fuentes.
  • Interpretar los principales riesgos ambientales dentro de la cocina.
  • Conocer el tratamiento de los residuos generados en la actividad de las cocinas.
  • Distinguir cuáles son las normas para la eliminación de los residuos de las cocinas.
  • Determinar los Reglamentos que constituyen un marco jurídico más seguro, y de aplicación más sencilla para toda la Unión Europea.
  • Aprender la normativa comunitaria en el ámbito español.
  • Distinguir la normativa de los establecimientos que preparan y/o venden alimentos.
  • Especificar la normativa de las comidas preparadas y todo el proceso de producción, incluyendo manipulación, envasado, almacenamiento y transporte.
  • Conocer la legislación vigente relacionada con la higiene de los productos alimenticios en todos sus ámbitos.
  • Aprender en qué consiste el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  • Adquirir los conocimientos para elaborar el APPCC.
  • Saber implementar el APPCC.
  • Conocer el código de buenas prácticas higiénicas.
  • Aprender cuáles son los ámbitos de aplicación del manual de buenas prácticas higiénicas.

 

Contenidos

MÓDULO 1: GESTIÓN INTEGRAL DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES (15 ECTS)

UNIDAD FORMATIVA 1: LA COCINA DE COLECTIVIDADES

  1. La cocina de colectividades: concepto
  2. Condiciones estructurales básicas de los locales y las instalaciones
  3. Zonas de sucio y limpio
  4. La cadena alimentaria
  5. Distribución funcional de las cocinas
  6. Locales y áreas de manipulación y tratamiento
  7. Instalaciones sanitarias
  8. Instalaciones de limpieza
  9. Superficies, instalaciones, equipos y artículos

 

UNIDAD FORMATIVA 2: EQUIPAMIENTO DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES

 

  1. Maquinaria, herramientas y utensilios en las cocinas de colectividades. Descripción uso y limpieza.
  2. Requisitos sanitarios para áreas específicas.
  3. Breve descripción del proceso de limpieza de los equipos de cocinas de colectividades.
  4. Métodos de cocinado.
  5. Equipamiento (imágenes)

 

UNIDAD FORMATIVA 3: GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA COCINA DE COLECTIVIDADES. EJEMPLO: COCINA HOSPITALARIA

  1. Concepto de calidad en hostelería hospitalaria: calidad percibida por el usuario
    1. Introducción
    2. Concepto de calidad y de salud
    3. Gestión de calidad
    4. Control de calidad
    5. Calidad de los productos alimenticios en el hospital
    6. Calidad del servicio de alimentación del hospital
  2. Aportación del trabajo en la cocina en relación al proceso de la calidad y seguridad alimentaria

 

UNIDAD FORMATIVA 4: GESTIÓN DE LOS RESIDUOS EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

  1. Protección medioambiental
  2. Nociones básicas sobre contaminación ambiental
  3. Principales riesgos ambientales en las cocinas de colectividades
  4. Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias para su control y eliminación. Legislación

 

UNIDAD FORMATIVA 5: MARCO NORMATIVO EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

  1. Normativa básica en las cocinas de colectividades
    1. Introducción
    2. Reglamento (CE) nº 178/2002 de 28 de enero , (con las modificaciones pertinentes por el Reglamento (UE) 2017/228 de la Comisión, de 9 de febrero de 2017)
    3. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición

2. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

3 Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos

4. El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

 

UNIDAD FORMATIVA 6: SISTEMA PREVENTIVO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

1.  Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. definiciones, concepto básico de implantación de desarrollo

  1. Introducción
  2. Objetivos
  3. El sistema APPCC
  4. Elaboración del Plan de APPCC
  5. Control de proveedores
  6. Responsabilidades
  7. Registros
  8. Revisiones
  9. Evaluación

 

UNIDAD FORMATIVA 7: BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

  1. Manual de buenas prácticas higiénicas
    1. Hábitos del manipulador
    2. Enfermedades contagiosas
    3. Cuidado de las manos
    4.  Guantes
    5. Conducta personal
    6. Ropa de trabajo
    7. Visitas
    8. Requisitos de prácticas higiénicas para áreas específicas
    9. Supervisión

 

MÓDULO 2: LOS ALIMENTOS; CONTROL, ACONDICIONAMIENTO Y CONTAMINACIÓN (15 ECTS)

 

UNIDAD FORMATIVA 1: LOS ALIMENTOS

  1. Los alimentos
  2. Carnes y aves
  3. Pescados y mariscos
  4. Productos lácteos: leche y derivados.
  5. Hortalizas y verduras frescas
  6. Huevos
  7. Legumbres secas
  8. Frutas
  9. Cereales
  10. Grasas

 

UNIDAD FORMATIVA 2: CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

  1. Control de materias primas y productos preparados
  2. El almacenamiento de los productos

 

UNIDAD FORMATIVA 3: ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

  1. Acondicionamiento de materias primas. Limpieza de las materias primas
  2. Mariscos en general
  3. Carnes
  4. Pescado
  5. Hortalizas
  6. Frutas

 

UNIDAD FORMATIVA 4: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 

  1. La contaminación de los alimentos. Peligros de transmisión alimentaria, orígenes. Prevención, tratamientos y eliminación de los mismos
  2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos
  3. Contaminación de alimentos
  4. Bacterias más frecuentes

 

UNIDAD FORMATIVA  5: CONTAMINACIÓN CRUZADA

  1. La contaminación cruzada
  2. Contaminación exógena o por manipulación de los alimentos
  3. Contaminación microbiológica estructural y/o personal
  4. Obtención, extracción, cultivo, alimentación y preparación

 

UNIDAD FORMATIVA 6: CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO

  1. Conservación de alimento
  2. Sistemas y métodos de conservación del alimento

 

 

MÓDULO 3: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES. PREVENCIÓN DE RIESGOS (30 ECTS)

UNIDAD FORMATIVA 1: LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

  1. La limpieza y desinfección: bandejas cubiertos y vajilla, superficies de cocina maquinaria y ajuar de cocina de colectividades
  2. La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla
  3. Limpieza de superficies de cocina, maquinaria y ajuar de cocina

 

UNIDAD FORMATIVA 2: LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

 

  1. Detergentes
  2. Abrillantadores
  3. Productos específicos
  4. Desinfectantes
  5. Los productos concentrados
  6. Almacenamiento de productos de limpieza
  7. Proceso de limpieza y desinfección (según la guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración colectiva)

 

UNIDAD FORMATIVA 3: ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

  1. Etiquetado productos de limpieza
  2. Fichas de datos de seguridad
  3. Indicaciones de peligro
  4. Consejos de prudencia; frases P

 

UNIDAD FORMATIVA 4: PLAN DE HIGIENE

  1. Ejemplo de fichas resumen de limpieza en las cocinas
  2. Prácticas correctas de higiene.

 

UNIDAD FORMATIVA 5: RIESGOS ESPECÍFICOS DE LA ACTIVIDAD DE LAS COCINAS

  1. Riesgos específicos de la actividad en cocinas y con los productos de limpieza
  1. Riesgos laborales del puesto de trabajo en cocina
  2. Riesgos derivados de los locales y equipos de trabajo
  3. Contacto eléctrico, directo o indirecto, por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas
  4. Riesgos derivados de sustancias químicas
  5. Riesgo de incendio y explosión
  6. Riesgos ergonómicos
  7. Riesgos psicosociales
  8. Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas
  9. Riesgos físico ambientales del trabajo

 

UNIDAD FORMATIVA 6: EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL

 

  1. Utilización de Equipos de Protección Individual EPI
    1. Definición y conceptos sobre los Equipos de Protección Individual EPI
    2. Anexo I del RD 773/1997 de 30 de mayo
    3. Anexo II del RD 773/1997 de 30 de mayo
    4. Anexo III del RD 773/1997 de 30 de mayo
    5. Obligaciones generales del empresario
    6. Criterios para el empleo de los EPI
    7. Condiciones que deben reunir los EPI
    8. Elección de los EPI
    9. Utilización y mantenimiento de los EPI
    10. Obligaciones en materia de información y formación
    11. Obligaciones de los trabajadores
    12. Protección personal
    13. Glosario de términos

 

UNIDAD FORMATIVA 7: PREVENCIÓN DE INCENDIOS

 

  1. Prevención de incendios
  2. Los planes de emergencia. Conceptos básicos. Medidas preventivas
  3. Medios técnicos de protección
  4. Actuaciones a adoptar en caso de incendio
  5. Vocabulario y notas aclaratorias

 

 

Tutores

Silvia Valenzuela Guerrero 

Grado Nutrición Humana y Dietética. Universidad Pablo de Olavide - Junio 2014.

Máster Universitario en formación del profesorado. Universidad de Sevilla - Junio 2020

Grado Superior en Imagen para el Diagnóstico y Medicina Nuclear - Ilerna 2023

Experiencia laboral:

DIETISTA-NUTRICIONISTA (Nutrición Clínica) - CEO de Garum Nutrición - Actualmente.

Realización de programas nutricionales para personas con patología autoinmunes, problemas digestivos y relacionados con la fertilidad y hormonas de la mujer.

DIETISTA-NUTRICIONISTA (Restauración Colectiva Hospitalaria). Mediterránea de Catering| Marzo 2016 - 2024.

  • Elaboración de menús para el Hospital Virgen del Rocío (Sevilla)
  • Realización de dietas personalizadas para pacientes hospitalizados.
  • Gestión de alérgenos en restauración colectiva.

TÉCNICO DE ID Y MEDICINA NUCLEAR. Centro Avanzado de Diagnóstico PET| 2023

  • Recepción y atención del paciente.
  • Preparación y manipulación de radiofármacos.
  • Realización de pruebas diagnósticas PET.

DOCENTE DE FP. Cesur Formación (Grupo Coremsa) | 2020

  • Docente online en Grado Superior en Dietética.
  • Docente presencial en Grado Medio en Cocina y Gastronomía.

INVESTIGACIÓN. Equipo PREDIMED PLUS| 2020

  • Encuestadora, tratamiento de pacientes y talleres de educación nutricional.

DIETISTA-NUTRICIONISTA (Nutrición Clínica). Clínica Livalia| 2015 - 2019

  • Valoración nutricional y antropométrica.
  • Realización de dietas personalizadas, adaptadas a diferentes objetivos, patologías y rendimiento deportivo.
  • Realización de talleres grupales.

 

Carlos Antonio Casal Sánchez

Licenciado en Farmacia por la Universidad de Sevilla, (US).

Especialista en Ortopedia Universidad de Santiago de Compostela, (USC).

Cursos de Doctorado 1994-1995:

Grupos Protectores en Síntesis Orgánica.

Introducción a la Química Terapéutica.

Coordinador del Grupo de Control de Calidad del COF de Pontevedra. Creado en Pontevedra en el año 1997.

  • Participación en el grupo de Control de Errores de Medicación, organizado por el Consejo General de COF de Madrid. Campaña Nacional.
  • Comité de Redacción de la revista BIMFARMA del COF de Pontevedra, desde el año 1993- 2005.
  • Coordinador de Formación y Grupo de trabajo de USIF. 

 

Luis Manuel Fernández Cacho

Doctorado en Medicina y Ciencias de la Salud.

Acreditado por la ANECA en figura de Contratado Doctor

Grado enfermería

Máster Investigación Cuidados de la Salud

FORMACIÓN DOCENTE:

  • Formador de Formadores por la Universidad Antonio Nebrija
  • Formador de Formadores e-learning. - Instructor Soporte Vital Básico y DESA (Desfibriladores Semi Automáticos) por la SEMICYUC.
  • Metodología Flipped Classroom en la docencia universitaria.
  • Inteligencia Artificial y Machine Learning.
  • Claves para una evaluación formativa y formadora.
  • Creando materiales digitales accesibles e inclusivos
  • Cómo obtener y mejorar imágenes para la docencia
  • Metodología Flipped Classroom en la docencia universitaria
  • Moodle ampliado: contenidos, evaluación, recursos colaborativos y dinamización
  • Comunicación efectiva en el aula on-line y presencial.
  • Power-Point: saca partido a tus presentaciones digitales.
  • Estrategias de evaluación de la docencia virtual.
  • Como optimizar el trabajo académico con recursos abiertos.
  • Divulgación científica con humor: riendo aprende la gente.
  • Revisión y evaluación de la literatura científica, sistemas y técnicas.
  • Como diseñar tareas de evaluación de calidad.
  • Metodologías activas para innovar en la docencia universitaria. 

Convocatorias

Fecha inicioFecha fin
1ª convocatoria:30 de julio de 202404 de marzo de 2025
2ª convocatoria:03 de octubre de 202408 de mayo de 2025