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    • Máster de Formación Permanente en Salud y Seguridad Alimentaria en la Cocina de Colectividades

    Objetivos
    Contenidos
    Tutores
    Convocatorias

    Objetivos

    Objetivos generales:

    • Conocer el concepto de cocina de colectividades desde la infraestructura necesaria hasta el proceso de gestión de la calidad y los residuos generados dentro de un marco normativo específico para poder garantizar la salud y seguridad alimentaria.

    Objetivos específicos:

    • Adquirir conocimientos sobre las condiciones estructurales básicas de la cocina hospitalaria.
    • Conocer los eslabones de la cadena alimentaria.
    • Diferenciar las diversas áreas existentes en la cocina hospitalaria.
    • Aprender a distinguir las superficies, instalaciones, equipos y artículos.
    • Profundizar en el conocimiento del menaje, superficies, maquinaria e instalaciones.
    • Entender el uso de toda la maquinaria e instrumentos y conocer el método de limpieza de cada uno de ellos.
    • Distinguir cuáles son los requisitos sanitarios para cada área específica.
    • Aprender los procesos de limpieza de cada área señalada.
    • Completar los conocimientos sobre los distintos métodos de cocinado.
    • Interpretar el concepto de salud.
    • Conocer el concepto “calidad” en el ámbito relacionado con la alimentación.
    • Aprender la relación entre gestión de calidad y seguridad alimentaria.
    • Comprender el trabajo del personal de cocina en relación al proceso de calidad y seguridad alimentaria.
    • Adquirir conocimientos sobre la protección medioambiental.
    • Conocer cuáles son los tipos de contaminación ambiental y sus fuentes.
    • Interpretar los principales riesgos ambientales dentro de la cocina.
    • Conocer el tratamiento de los residuos generados en la actividad de las cocinas.
    • Distinguir cuáles son las normas para la eliminación de los residuos de las cocinas.
    • Determinar los Reglamentos que constituyen un marco jurídico más seguro, y de aplicación más sencilla para toda la Unión Europea.
    • Aprender la normativa comunitaria en el ámbito español.
    • Distinguir la normativa de los establecimientos que preparan y/o venden alimentos.
    • Especificar la normativa de las comidas preparadas y todo el proceso de producción, incluyendo manipulación, envasado, almacenamiento y transporte.
    • Conocer la legislación vigente relacionada con la higiene de los productos alimenticios en todos sus ámbitos.
    • Aprender en qué consiste el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
    • Adquirir los conocimientos para elaborar el APPCC.
    • Saber implementar el APPCC.
    • Conocer el código de buenas prácticas higiénicas.
    • Aprender cuáles son los ámbitos de aplicación del manual de buenas prácticas higiénicas.

     

    Contenidos

    MÓDULO 1: GESTIÓN INTEGRAL DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES (15 ECTS)

    UNIDAD FORMATIVA 1: LA COCINA DE COLECTIVIDADES

    1. La cocina de colectividades: concepto
    2. Condiciones estructurales básicas de los locales y las instalaciones
    3. Zonas de sucio y limpio
    4. La cadena alimentaria
    5. Distribución funcional de las cocinas
    6. Locales y áreas de manipulación y tratamiento
    7. Instalaciones sanitarias
    8. Instalaciones de limpieza
    9. Superficies, instalaciones, equipos y artículos

     

    UNIDAD FORMATIVA 2: EQUIPAMIENTO DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES

     

    1. Maquinaria, herramientas y utensilios en las cocinas de colectividades. Descripción uso y limpieza.
    2. Requisitos sanitarios para áreas específicas.
    3. Breve descripción del proceso de limpieza de los equipos de cocinas de colectividades.
    4. Métodos de cocinado.
    5. Equipamiento (imágenes)

     

    UNIDAD FORMATIVA 3: GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA COCINA DE COLECTIVIDADES. EJEMPLO: COCINA HOSPITALARIA

    1. Concepto de calidad en hostelería hospitalaria: calidad percibida por el usuario
      1. Introducción
      2. Concepto de calidad y de salud
      3. Gestión de calidad
      4. Control de calidad
      5. Calidad de los productos alimenticios en el hospital
      6. Calidad del servicio de alimentación del hospital
    2. Aportación del trabajo en la cocina en relación al proceso de la calidad y seguridad alimentaria

     

    UNIDAD FORMATIVA 4: GESTIÓN DE LOS RESIDUOS EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

    1. Protección medioambiental
    2. Nociones básicas sobre contaminación ambiental
    3. Principales riesgos ambientales en las cocinas de colectividades
    4. Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias para su control y eliminación. Legislación

     

    UNIDAD FORMATIVA 5: MARCO NORMATIVO EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

    1. Normativa básica en las cocinas de colectividades
      1. Introducción
      2. Reglamento (CE) nº 178/2002 de 28 de enero , (con las modificaciones pertinentes por el Reglamento (UE) 2017/228 de la Comisión, de 9 de febrero de 2017)
      3. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición

    2. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

    3 Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos

    4. El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

     

    UNIDAD FORMATIVA 6: SISTEMA PREVENTIVO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

    1.  Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. definiciones, concepto básico de implantación de desarrollo

    1. Introducción
    2. Objetivos
    3. El sistema APPCC
    4. Elaboración del Plan de APPCC
    5. Control de proveedores
    6. Responsabilidades
    7. Registros
    8. Revisiones
    9. Evaluación

     

    UNIDAD FORMATIVA 7: BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

    1. Manual de buenas prácticas higiénicas
      1. Hábitos del manipulador
      2. Enfermedades contagiosas
      3. Cuidado de las manos
      4.  Guantes
      5. Conducta personal
      6. Ropa de trabajo
      7. Visitas
      8. Requisitos de prácticas higiénicas para áreas específicas
      9. Supervisión

     

    MÓDULO 2: LOS ALIMENTOS; CONTROL, ACONDICIONAMIENTO Y CONTAMINACIÓN (15 ECTS)

     

    UNIDAD FORMATIVA 1: LOS ALIMENTOS

    1. Los alimentos
    2. Carnes y aves
    3. Pescados y mariscos
    4. Productos lácteos: leche y derivados.
    5. Hortalizas y verduras frescas
    6. Huevos
    7. Legumbres secas
    8. Frutas
    9. Cereales
    10. Grasas

     

    UNIDAD FORMATIVA 2: CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

    1. Control de materias primas y productos preparados
    2. El almacenamiento de los productos

     

    UNIDAD FORMATIVA 3: ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

    1. Acondicionamiento de materias primas. Limpieza de las materias primas
    2. Mariscos en general
    3. Carnes
    4. Pescado
    5. Hortalizas
    6. Frutas

     

    UNIDAD FORMATIVA 4: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

     

    1. La contaminación de los alimentos. Peligros de transmisión alimentaria, orígenes. Prevención, tratamientos y eliminación de los mismos
    2. Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos
    3. Contaminación de alimentos
    4. Bacterias más frecuentes

     

    UNIDAD FORMATIVA  5: CONTAMINACIÓN CRUZADA

    1. La contaminación cruzada
    2. Contaminación exógena o por manipulación de los alimentos
    3. Contaminación microbiológica estructural y/o personal
    4. Obtención, extracción, cultivo, alimentación y preparación

     

    UNIDAD FORMATIVA 6: CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO

    1. Conservación de alimento
    2. Sistemas y métodos de conservación del alimento

     

     

    MÓDULO 3: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES. PREVENCIÓN DE RIESGOS (30 ECTS)

    UNIDAD FORMATIVA 1: LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

    1. La limpieza y desinfección: bandejas cubiertos y vajilla, superficies de cocina maquinaria y ajuar de cocina de colectividades
    2. La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla
    3. Limpieza de superficies de cocina, maquinaria y ajuar de cocina

     

    UNIDAD FORMATIVA 2: LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

     

    1. Detergentes
    2. Abrillantadores
    3. Productos específicos
    4. Desinfectantes
    5. Los productos concentrados
    6. Almacenamiento de productos de limpieza
    7. Proceso de limpieza y desinfección (según la guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración colectiva)

     

    UNIDAD FORMATIVA 3: ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

    1. Etiquetado productos de limpieza
    2. Fichas de datos de seguridad
    3. Indicaciones de peligro
    4. Consejos de prudencia; frases P

     

    UNIDAD FORMATIVA 4: PLAN DE HIGIENE

    1. Ejemplo de fichas resumen de limpieza en las cocinas
    2. Prácticas correctas de higiene.

     

    UNIDAD FORMATIVA 5: RIESGOS ESPECÍFICOS DE LA ACTIVIDAD DE LAS COCINAS

    1. Riesgos específicos de la actividad en cocinas y con los productos de limpieza
    1. Riesgos laborales del puesto de trabajo en cocina
    2. Riesgos derivados de los locales y equipos de trabajo
    3. Contacto eléctrico, directo o indirecto, por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas
    4. Riesgos derivados de sustancias químicas
    5. Riesgo de incendio y explosión
    6. Riesgos ergonómicos
    7. Riesgos psicosociales
    8. Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas
    9. Riesgos físico ambientales del trabajo

     

    UNIDAD FORMATIVA 6: EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL

     

    1. Utilización de Equipos de Protección Individual EPI
      1. Definición y conceptos sobre los Equipos de Protección Individual EPI
      2. Anexo I del RD 773/1997 de 30 de mayo
      3. Anexo II del RD 773/1997 de 30 de mayo
      4. Anexo III del RD 773/1997 de 30 de mayo
      5. Obligaciones generales del empresario
      6. Criterios para el empleo de los EPI
      7. Condiciones que deben reunir los EPI
      8. Elección de los EPI
      9. Utilización y mantenimiento de los EPI
      10. Obligaciones en materia de información y formación
      11. Obligaciones de los trabajadores
      12. Protección personal
      13. Glosario de términos

     

    UNIDAD FORMATIVA 7: PREVENCIÓN DE INCENDIOS

     

    1. Prevención de incendios
    2. Los planes de emergencia. Conceptos básicos. Medidas preventivas
    3. Medios técnicos de protección
    4. Actuaciones a adoptar en caso de incendio
    5. Vocabulario y notas aclaratorias

     

     

    Tutores

    RAQUEL ÁLVAREZ LÓPEZ 

    Grado Nutrición Humana y Dietética. Universidad Isabel I de Castilla. Burgos. 2020.

    • Curso “Alimentación en situaciones fisiológicas” (2014)
    • Curso “Alimentación del paciente renal” (2014)
    • Curso “Alimentación en situaciones patológicas” (2014)
    • Curso “Principios de nutrición enteral y parenteral” (2014)

    Técnico Superior en Nutrición y Dietética. IES Frei Martín Sarmiento. Pontevedra. 2013.

     

    • Amplia experiencia profesional en la impartición de acciones formativas como cursos de formación continuada en la rama de dietética y nutrición y preparación para oposiciones para pinches de Cocina, (Grupo Formación EGS)-Actualidad
    • Experiencia acumulada de 5 años como visitadora médica para farmacéuticas; (Astrazeneca Farmacéutica Spain S.A/ Cepa Schwarz Pharma S.L. Lugo).
    • Autónoma como Dietista- Nutricionista desde 2016

     

    Carlos Antonio Casal Sánchez

    Licenciado en Farmacia por la Universidad de Sevilla, (US).

    Especialista en Ortopedia Universidad de Santiago de Compostela, (USC).

    Cursos de Doctorado 1994-1995:

    Grupos Protectores en Síntesis Orgánica.

    Introducción a la Química Terapéutica.

    Coordinador del Grupo de Control de Calidad del COF de Pontevedra. Creado en Pontevedra en el año 1997.

    • Participación en el grupo de Control de Errores de Medicación, organizado por el Consejo General de COF de Madrid. Campaña Nacional.
    • Comité de Redacción de la revista BIMFARMA del COF de Pontevedra, desde el año 1993- 2005.
    • Coordinador de Formación y Grupo de trabajo de USIF. 

     

     

    Convocatorias

    Fecha inicioFecha fin
    2ª convocatoria:02 de octubre de 202306 de mayo de 2024
    3ª convocatoria:18 de diciembre de 202322 de julio de 2024
    4ª convocatoria:12 de febrero de 202416 de septiembre de 2024
    5ª convocatoria:22 de abril de 202425 de noviembre de 2024
    6ª convocatoria:20 de junio de 202423 de enero de 2025